田野畑村育ちの岩手がも

岩手がもを楽しめるお店岩手がもを楽しめるお店

interview 2016.2.25

南部どり大崎店/中舘英恵さん&井坂健作さん

南部どり大崎店
岩手がもメニューのことなら、お任せください!
店長の中舘英恵さんと調理担当の井坂健作さんにインタビュー。

南部どりのお店は現在6店舗あります。
大崎店は昨年の9月に新しいコンセプトでオープンしたお店です!
南部どりだけでなく、岩手がもや岩手自慢の旬の魚貝を使ったメニューもお楽しみいただけます。
店長の中舘英恵さんと調理担当の井坂健作さんに
岩手がもの人気メニューや調理のコツなど聞いてみました。

大崎店には岩手がもメニューがいろいろありますが、

何か理由があるのですか?

大崎店オープンにあたって今までのお店とはひと味違ったお店にしようということで新しいコンセプトを考えました。メニューをイチから作ろうという話になり、甘竹社長からのお話もあって、鴨にも力を入れていこうということになりました。

岩手がもを使ったメニューのお客様の反応はいかがですか?

実は、「鴨?ん?何だろう?」というような反応です。
メインのお客様は平日ビジネスマンの男性が多いのですが、鴨と聞いてピンと来ていない方がほとんどですね。

人気の岩手がもメニューは?

「鴨炙り焼きおろしポン酢」と「鴨ロース煮」が良く出るメニューです。
鴨の焼き鳥も1本ずつ注文できるのでそれで試してみたいというお客様も良くいらっしゃいます。

お酒もいろいろ揃ってますね。
岩手がもには、どんなお酒が合いますか?

そうですね。特別お奨めはしていないのですが、お客様は赤ワインを注文されることが多いです。鴨葱チャーシューというメニューがありますが、これは日本酒などに合います。お料理によって合うお酒は変わりますね。

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鴨って、どうやって調理した良いかわからない方も多いように思います。
岩手がもの調理のコツってあるのですか?
(調理担当の井坂さんにも伺ってみました)

鴨肉はブロック(塊り)を調理します。
仕込みに時間がかかりますので事前にローストを作っておきます。仕込みについてはドリップが多いので血抜きをきちんとしています。
それから、加熱しすぎると固くなってしまうので中をレアに仕上げ肉汁を残すようにしています。皮目をパリッと焼いて旨みを閉じ込めること、脂を抜いて臭みを取ること、火を入れすぎないこと、を意識して調理しています。
岩手がもは弾力がありますし、筋がなくてやわらかくて食べやすいですね。

本日は、ありがとうございました!
私たちが育てている岩手がもを、直接楽しんでいただけるお店です。
たくさんのお客様に、岩手がもを味わっていただきたいですね!