田野畑村育ちの岩手がも

岩手がもを楽しめるお店岩手がもを楽しめるお店

interview 2016.2.22

本陣房/瀧澤芳隆氏

岩手がもを楽しめるお店 本陣房
岩手がも料理の達人!瀧澤芳隆氏にお話を伺ってきました。

本陣房さんは質の良い素材にこだわった手打ち蕎麦のお店です。
新橋・神田・御徒町に12店舗を展開されていて、今、注目のお店です!
本陣房(株式会社悠喜)代表取締役の瀧澤芳隆氏に岩手がもとの出会いや長く使っていただいている理由などお話いただきました。

いつごろから岩手がもを使っていただいているのですか?
きっかけは何かあったのですか?

おつきあいはもう10年くらいになります。もともと好きな焼き鳥屋(新橋の鶏繁)の鴨がむちゃくちゃおいしくて、どうしても手に入れたくて、そんな時にたまたま御社の方と出会うきっかけがありまして、お付き合いすることとなりました。そして実は今では焼き鳥屋も自分で始めてしまいました。

岩手がもの良いところは?

一番良いのは国産なので鮮度が良いこと。あと、やっぱり味ですよね。焼いただけでもおいしい。これはお客様にもインパクトがあります。そして蕎麦との相性がとても良い。鴨南蛮、鴨せいろ。鴨鍋にももちろん合います。
岩手がもは肉が固くなりづらい。過去にバルバリー種など外国産の鴨をいろいろ使ったことがありますが、やっぱり岩手がもが一番おいしいと僕は思います。

あと、岩手がもは脂が良いですよね。脂の端の部分をフライパンに入れて脂のみをとってそれをそばに入れるんです。あと、鶏のそぼろ丼なんかにもミンチを入れるとコクが出る。美味しさが倍以上になる。脂がいいんでしょうね。

お店ご自慢のメニューを教えて下さい!

鴨南蛮、鴨せいろもそうですが、「焼き鴨の九条ねぎのせ」これも人気です。
シンプルに厚めに切った岩手がもを焼いて塩だけで食べる。岩手がもはそれだけでものすごくおいしい。他のメーカーのものは固くなってしまいます。

これからの「鴨」「そば」のことで考えてらっしゃることがありましたら、お聞かせいただけますか?

うちのお店は国産のものにこだわって使っている、国産しか使わないというコンセプトなのでここは今後も引けないですね。
鴨の流通は外国産のものが非常に多い。(なかなかおいしいと日本人は思えない味や料理となる。)鴨は本当は美味しいんだともっと知ってもらいたいですね。
フレンチのローストなんかも岩手がもでやると全然違う。火の通りがレアな感じに仕上がるし、肉汁も全然違う。ロースト(という調理法)は皮面をカリカリに焼いて完全に脂を出し切るけど、岩手がもでのローストは皮面をカリカリにしないで脂を抜かず肉に残しておくのがおいしくなるコツですよね。

私たちも、岩手がもをもっとお客様に知ってもらいたいと考えています。
本日は、お忙しい中、ありがとうございました。
みなさん!!いざ!本陣房さんへ!